Skip to content

Разруб говядины схема гост

Скачать разруб говядины схема гост txt

Мясо и мясные товары. Розничная разделка говядины и говядины молодняка. В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш без внутренних поясничных мышц (вырезки).

Допускается выпуск, говяжьих полутуш и четвертин с оставлением вырезки.  По единой схеме розничной разделки (ГОСТ ) каждую полутушу I и 11 категорий упитанности разрубают на 11 сортовых частей, т.е. отрубов (табл. 14, 15): переднюю четвертину - на 7 частей, а заднюю - на 4 части, подразделяемых на три сорта: 1, 2 и 3-й (рис. 2). Примерный выход мяса, % 1-го сорта - 88, 2-го - 7, 3-го сорта - 5.

Разделка говядины для розничной торговли. ГОСТ Группа Н Государственный стандарт союза сср. МЯСО Разделка говядины для розничной торговли Meat. Cutting of beef for retail trade. ОКП 92 , 92 Дата введения   3.

Полутуши и четвертины говядины разделывают на отдельные отрубы по следующей схеме: Рисунок. 4. Отрубы подразделяют на сорта 1, 2, 3-й. К сорту 1 относятся: тазобедренный 1; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной 6. К сорту 2 относятся: шейный 7; пашина 8.

К сорту 3 относятся: зарез 9; передняя голяшка 10; задняя голяшка На основе схемы торгового разруба говядины (ГОСТ ) для промышленности были разработаны комбинированные схемы (ОСТ 49/, ОСТ 49/, ОСТ 49/), в которых отрубы с высокими кулинарными достоинствами (поясничный, спинной, тазобедренный и грудинка, составляющие около 50 % массы туши) направлялись в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные – в колбасно-консервное производство.

В зарубежных схемах разделки туш говядины наряду с отличиями, обусловленными национальными особенностями потребления мяса и ассортимента выпускаемых изделий. Рисунок 1 - Схема разделки говядины на отрубы.

6 Маркировка. 7 Упаковка.  В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р (ИСО ) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) ГОСТ Р (ИСО ) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод) ГОСТ Р (ИСО ) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод) ГОСТ Р Продукты пищевые.

Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) ГОСТ Р Продукты пищевые.

Характеристика мяса - говядины (низшие пределы). ГОСТ «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах». Говядина первой категории: от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8 - го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра, бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков  Жиловка говядины:  В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют: на три сорта: высший, первый, второй.

ГОСТ Межгосударственный стандарт. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия. Meat.  Основные положения" и ГОСТ "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации.

Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены". Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1. I (1—7. 9— 11) ~ задняя четвертина.  Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности. — по ГОСТ Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 6 Правила приемки.

Отрубы принимают партиями. Согласно ГОСТ говяжью полутушу подразделяют на три сорта. К I сорту относят отрубы — тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудинку. Общий выход отрубов I сорта составляет 88% массы полутуши.  Схема розничной разделки говядины - отруба: 1- тазобедренный; 2 - поясничный; 3 - спинной: 4 - лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 - грудной; 7 - шейный; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - голяшка передняя; 11 - голяшка задняя.

Полутуши говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между м и м ребрами и соответствующими им позвонками.